Le gluten, l’arthrite et la fibromyalgie

L’intolérance au gluten se caractérise par la présence de plusieurs symptômes suite à l’ingestion d’aliments contenant du gluten (le blé, l’avoine, le seigle, etc.). En fait, ces manifestations sont très semblables à celles de la maladie cœliaque : diarrhée, ballonnements, troubles digestifs, fatigue chronique, maux de tête, dépression, syndrome du côlon irritable, douleur aux articulations, douleur musculaire, ostéoporose, ulcères buccaux récurrents et plusieurs autres. 

Comment le corps réagit au gluten?

Expliqué brièvement, le gluten s’attaque à la paroi du petit intestin et diminue son habilité à absorber les nutriments essentiels au bon fonctionnement du corps. Toutes les carences en vitamines, en minéraux, en acides gras essentiels, en lipides, en protéines se répercutent sur l’organisme au complet. Parlons plus précisément des protéines. Si les protéines sont mal assimilées, à long terme, le processus de guérison de l’organisme, le fonctionnement du système immunitaire, la dégradation des toxines par le foie, ainsi que la production d’hormones et de neurotransmetteurs seront affectés.

Le lien entre le gluten et l’arthrite

L’inflammation des muscles et des jointures est un des effets secondaires le plus souvent lié à l’intolérance au gluten. Lorsque mal tolérée, la protéine du gluten crée une réaction inflammatoire dans les tissus du corps. Si l’ingestion du gluten persiste, plusieurs symptômes pourront faire leur apparition :

·         Douleur musculaire;

·         Perte de masse musculaire;

·         Douleur aux jointures et l’arthrite;

·         Prise de poids (souvent à l’abdomen);

·         Perte de poids (diminution de la masse musculaire);

·         Mobilité réduite;

·         Augmentation du risque de blessure lors d’efforts physiques.

Si la consommation du gluten est mal tolérée, le système immunitaire peut s’attaquer aux muscles et aux jointures causant de la douleur chronique et de l’inflammation. Seule l’exclusion complète du gluten de l’alimentation peut stopper le processus avant que ne s’installe l’atrophie musculaire et le dommage articulaire (arthrite). Afin de se protéger de cette atteinte chronique, le corps produit plus de cortisol (hormone anti-inflammatoire). Éventuellement, un taux élevé de cortisol en circulation peut favoriser la surproduction de graisse abdominale. Il est très probable que le gluten ait un lien semblable avec la fibromyalgie.

 

Trop souvent, les gens choisissent de tolérer quelques petits dérangements intestinaux et autres symptômes irritants plutôt que de changer leur style de vie en adoptant le régime sans gluten qui peut être, ne nous le cachons pas, quelque peu contraignant, surtout au début. Graduellement, le corps carencé, fatigué de lutter pour garder l’équilibre nécessaire à la santé, en vient à démontrer des symptômes plus sérieux allant même à une maladie bien réelle. Il ne s’agit donc pas d’une lubie ou d’une mode de passage. La présence du gluten dans l’alimentation des personnes qui y sont sensibles compromet leur santé, et les répercussions se manifesteront de différentes façons selon chaque cas.  L’exclusion stricte et à vie du gluten du régime alimentaire reste l’élément le plus important pour le retour à la santé. L’ajout d’enzymes digestives, de vitamines et de minéraux aideront à soutenir le corps durant ce périple.  

Le gluten: artisan de tous les maux

Les découvertes dans le domaine de la santé ne cessent de se multiplier, mais certaines d’entre elles semblent toucher plus de gens que d’autres. Cela est définitivement le cas du gluten. Alors qu’on avait toujours pensé que les problèmes de santé liés au gluten affectaient à peine 1% de la population, les dernières recherches semblent dire qu’une personne sur trois serait visée.  (Lire la suite...)

Publié dans le Webzine Girlykréyol

Livre : « Gluten : comment le blé moderne nous intoxique »

Un autre livre sur le gluten, me direz-vous!  Comme vous pouvez vous en doutez, je lis tout ce qui s’écrit sur le sujet pour me tenir au courant des nouveaux développements.  J’ai été agréablement surprise par le dernier livre que j’ai lu, tellement que j’ai décidé d’en parler sur ce blogue.

 

Il s’agit du livre Gluten : comment le blé moderne nous intoxique, écrit par Julien Venesson, qui est, entre autres, journaliste scientifique, consultant en nutrition et santé, et rédacteur en chef du magazine numérique Alternatif Bien Être.

 

Alors que l’on soupçonne qu’une personne sur trois souffre d’une sensibilité au gluten sans même le savoir, il est plus que temps d’informer les gens correctement. Le gluten a tellement fait couler d’encre depuis quelques années que plusieurs pensent avoir affaire à une «nouvelle diète à la mode» de passage comme tant d’autres. Pourtant, ce n’est pas le cas. L’effet toxique du blé moderne est bien réel et, trop souvent, c’est seulement en l’éliminant complètement de l’alimentation pendant plusieurs mois que ses victimes mal en point se rendent compte de la différence. Pour plusieurs, c’est la lumière au bout d’un long tunnel sombre. Je l’ai dit et je le répète, toutes les personnes qui souffrent de symptômes liés de près ou de loin à l’inflammation (ce qui inclut toute une panoplie d’affections) devraient au moins faire un essai sans gluten.

Malgré un apport considérable d’informations scientifiques, ce livre est à la portée de tous. Les explications que Julien Venesson sont claires, imagées, et nous font comprendre l’importance de se prendre en mains. Excellent pédagogue, l’auteur nous révèle les liens entre le gluten et l’état de santé désastreux qui suscite tant d’inquiétude de nos jours. Certains lecteurs seront surpris de l’étendue des dommages causés par le gluten.

En fait, cet écrit complète à merveille mon livre Intolérance au gluten et je vous le recommande fortement. L’information reste toujours un outil indispensable dans le maintien d’une bonne santé.

Gluten : Doit-on se fier aux tests d'anticorps?

La controverse autour du gluten a animé bien des discussions depuis quelques années. Un point souvent soulevé et qui cause beaucoup d’incertitude face au diagnostic de la maladie cœliaque concerne les résultats que l’on appelle les « faux négatifs ». Ce terme désigne un résultat qui exclut la maladie même si les symptômes qui y sont liés sont présents. Dans ce cas précis, seule une biopsie de la paroi de l’intestin grêle peut établir le diagnostic officiel de maladie coeliaque. Comme la biopsie est un examen qui comporte certains risques, elle est effectuée seulement si des anticorps indiquant la maladie sont révélés lors du bilan sanguin. Mais est-ce que ces tests sanguins sont fiables?

La littérature médicale explique que les tests sanguins pour déceler les anticorps tTG (anti-transglutaminase) et EMA (anti-endomysium) démontrent un niveau d’exactitude de 97 à 99 % dans le diagnostic de  la maladie cœliaque. En toute logique, les médecins appliquent ce qu’ils apprennent sans autre questionnement. Lors d’une conférence enregistrée pour « The Gluten Summit », le Dr Rodney Ford, un gastroentérologue pédiatrique reconnu comme expert dans le domaine du gluten, nous donne un autre son de cloche fort intéressant.

Il explique que les scientifiques font leurs recherches à partir d’une banque de sang de personnes ayant obtenu un diagnostic formel de la maladie cœliaque. En fait, le sang étudié provient de patients chez qui la biopsie de l’intestin grêle a décelé une atrophie totale des villosités intestinales. Cette façon de diagnostiquer la maladie est utilisée depuis plus de 20 ans. Mais voilà où le bât blesse! Si la paroi intestinale d’une personne ne démontre que de l’inflammation ou une atrophie villositaire partielle, on ne considérera pas qu’elle souffre de la maladie cœliaque. Pourtant, la maladie évolue graduellement et n’apparaît pas comme par enchantement, même si cela semble parfois le cas pour les symptômes.

La maladie cœliaque évolue avec le temps chez certaines personnes prédisposées. Les variables suivantes doivent être en place :

·         Gène prédisposant à la maladie présent à la naissance;

·         Le gluten doit faire partie de l’alimentation;

·         Bien que la maladie apparaisse souvent dès que le jeune enfant consomme du gluten (blé, avoine, seigle, orge, triticale, kamut, épeautre), chez d’autres, et ce à n’importe quel âge, un facteur déclenchant viendra démarrer le processus. Il peut s’agir d’un traumatisme tels un décès, une chirurgie, une infection, la période suivant un accouchement, etc.

Une fois ces facteurs en place, on pourrait résumer le déroulement comme suit :

·         Inflammation de la paroi intestinale;

·         Oedème de la muqueuse intestinale, hypertrophie des cryptes, émoussement des villosités (début d’aplatissement);

·         Atrophie partielle des villosités intestinales;

·         Atrophie villositaire totale.

Ainsi, les résultats du bilan d’anticorps tTG et EMA pour diagnostiquer la maladie coeliaque sont valables seulement lorsque les villosités qui recouvrent la paroi interne de l’intestin grêle sont complètement aplaties. Entre temps, plusieurs résultats sont des faux négatifs, c’est-à-dire que la personne se fait dire que son problème n’est pas lié au gluten, alors qu’en fait, il peut l’être. Le conférencier ajoute d’ailleurs qu’afin d’enrayer les dommages causés par le gluten, il faut d’astreindre à une diète strictement sans gluten, car le moindre écart, même minime, peut activer les anticorps anti-gliadine (IgA et IgG) dans la circulation sanguine pour une période de 3 à 6 mois. Si vous doutez du diagnostic, une diète sans gluten ou selon le terme utilisé par le Dr Ford, zéro-gluten, pendant une période d’au moins trois mois pourrait s’avérer utile pour déterminer la véracité du diagnostic. Si les symptômes diminuent, il est fort probable que le gluten est en cause. Comme une diète sans gluten saine et équilibrée n'est pas néfaste à la santé, cette période d'essai ne vous causera aucun tort.

Pour plus d'information sur le sujet: L'intolérance au gluten - disponible en format papier, numérique ainsi qu'en anglais.

Le gluten perturbe le cerveau

L’intolérance au gluten englobe une multitude de symptômes dont certains qui affectent le cerveau. La capacité à se concentrer et à mémoriser est diminuée, l’humeur est perturbée et la fatigue, l’anxiété ainsi que la dépression sont souvent au rendez-vous. Les manifestations peuvent même prendre la forme d’étourdissements, de migraines et de convulsions. La sensation d’avoir « le cerveau dans la brume » fait souvent partie des symptômes décrits par les gens souffrant d’une sensibilité au gluten. Il faut quand même ajouter que des personnes atteintes d’autres problèmes de santé tels que la candidose systémique, la fatigue chronique et la fibromyalgie peuvent aussi se plaindre de ces symptômes, mais en fait, peut-être sont-elles intolérantes au gluten sans le savoir.  

Une étude a démontré des résultats intéressants par rapport à l’irrigation sanguine du cerveau de personnes intolérantes au gluten. Elle a évalué la circulation du sang à 12 régions du cerveau chez 15 individus nouvellement diagnostiqués avec une intolérance au gluten mais n'ayant pas encore commencé la diète sans gluten. Un tiers du cerveau n'était pas irrigué correctement chez 73% d'entre eux. Selon la région du cerveau ciblée, ceci causerait différents symptômes neurologiques comme l'anxiété, la dépression et même l'épilepsie. Il s'agit de 3 personnes sur 4. Chez 15 personnes suivant la diète sans gluten depuis plus d'un an, seulement une personne en souffrait.

Si le gluten peut causer une circulation sanguine inadéquate chez les gens qui y sont intolérants, qu’en est-il des vaisseaux sanguins servant à irriguer l’œil? Dans un article sur le site web de Dr Vikki Peterson, elle fait le lien entre l’intolérance au gluten et les maladies de l’œil tel le glaucome et la dégénération maculaire, deux grandes causes de cécité. Si le gluten nuit à la circulation du sang dans le cerveau, il s’en suit que les minuscules vaisseaux qui irriguent l’œil peuvent aussi en souffrir, créant ainsi un terrain propice à certaines maladies de l’œil. D’ailleurs, certaines recherches affirment que les allergies et les intolérances alimentaires incluant les produits laitiers et le gluten constituent un facteur de risque pour le glaucome. La santé de vos yeux constitue une autre bonne raison d’évaluer votre tolérance au gluten.

Maladie coeliaque, allergie au blé ou intolérance au gluten

Depuis quelques années, on entend de plus en plus parler de l’intolérance au gluten.  Il semble que la diète sans gluten soit devenue une panacée à tous les maux.  C’est à se demander si les céréales qui en contiennent, soit le blé, le seigle, l’orge, l’avoine, l’épeautre et le kamut, ne sont pas des poisons à éviter, surtout si on souffre d’une maladie inflammatoire quelconque. Mais comment savoir s’il s’agit de la maladie coeliaque, d’une allergie au blé ou d’une intolérance au gluten.

La maladie coeliaque

La maladie coeliaque est considérée comme l’affection la plus sérieuse des trois.  Il arrive que le diagnostic tarde à venir, car elle est souvent confondue, entre autres, au syndrome de l’intestin irritable, à l’allergie alimentaire ou à un trouble découlant du stress.  Cette maladie cible les villosités du petit intestin et sa paroi n’est alors plus à même d’absorber adéquatement les vitamines, les gras et autres nutriments.  Mise à part la longue liste de symptômes désagréables qui y sont associés, la maladie coeliaque entraîne  une carence en éléments nutritifs qui à long terme peut mener vers un retard de croissance, l’anémie, l’ostéoporose, la dépression, les infections respiratoires récurrentes, un trouble de concentration et de mémoire, etc.

Un bilan sanguin afin de dépister certains anticorps sera la première étape dans la détection de la maladie coeliaque.  S’il s’avère positif, une biopsie du petit intestin sera nécessaire pour confirmer le diagnostic.  Malheureusement, il semble que les résultats soient parfois douteux (faux négatifs) laissant la personne toujours affligée de ses nombreux symptômes sans diagnostic.  Plusieurs de ces personnes choisissent de faire une période d’essai sans gluten et voient leurs symptômes disparaître mettant ainsi en doute les résultats de leurs examens. 

L’allergie au blé

Certaines personnes se rendent compte qu’elles se sentent mal quand elles consomment des produits alimentaires contenant du blé.   La réaction au blé peut dépendre de la quantité consommée et se manifeste par plusieurs symptômes tels que l’enflure, la démangeaison ou l’irritation de la bouche et de la gorge, des rougeurs ou des éruptions sur la peau, la congestion nasale, les yeux qui coulent ou qui démangent, la difficulté à respirer, des crampes, de la nausée ou des vomissement, la diarrhée ou le choc anaphylactique (enflure de la gorge, difficulté à respirer, nécessite des soins médicaux de toute urgence).

Des tests d’allergies sauront trouver l’allergène en cause.  Alors que la maladie coeliaque est causée par la partie protéinée de certaines céréales (la gliadine dans le cas du blé), lorsqu’il s’agit d’une allergie, il s’agit plutôt d’une réaction au blé lui-même.  Si l’allergie se résume au blé, ces personnes peuvent continuer de consommer de l’orge, de l’avoine et du seigle contrairement aux personnes atteintes de la maladie coeliaque ou d’intolérance au gluten.

L’intolérance au gluten

Tout récemment, l’intolérance au gluten a été reconnue comme une maladie différente de la maladie coeliaque.  Il s’agit en fait d’une hypersensibilité au gluten qui cause des symptômes tels que la détresse gastro-intestinale (flatulence, ballonnement, nausée, diarrhée), des maux de tête fréquents et de la fatigue.  Il n’est pas exclu qu’elle mène aussi à d’autres manifestations très similaires à celles de la maladie coeliaque.

Il est malaisé de faire la différence entre la maladie coeliaque et l’intolérance au gluten.  Il n’a pas de tests spécifiques à cette dernière.  Le médecin doit, en premier lieu, s’assurer qu’il ne s’agisse pas de la maladie coeliaque, mais comme nous l’avons vu, il existe bien des cas où les tests sont négatifs malgré les nombreux symptômes ressentis.  Seul le dommage à la muqueuse du petit intestin peut confirmer le diagnostic de la maladie coeliaque.  Il semblerait que l’intolérance au gluten ne cause pas ou peu de dommage à la paroi de l’intestin, mais encore faudrait-il être confiant des résultats des examens.  Le dicton qui dit : «en cas de doute, s’abstenir» semble plutôt approprié dans le cas de l’intolérance au gluten. 

La maladie coeliaque et l’intolérance au gluten nécessitent une alimentation strictement sans gluten si on veut retrouver la santé et le mieux-être, alors que l’allergie au blé exige le retrait de cette céréale seulement. 

La bonne nouvelle est que l’on peut très bien vivre sans gluten tout en ayant une alimentation saine qui favorise la santé.  Les enfants reprennent rapidement le temps perdu, et bien que pour les adultes, la guérison puisse prendre plus de temps selon la gravité et l’étendue des dommages au petit intestin, peu à peu, la santé revient et la vie reprend son cours vers des jours meilleurs. 

Pour tout savoir sur le sujet:

En français -  livre papier L'intolérance au gluten (Edimag)

En anglais -  e-book Gluten Intolerance

La gomme de xanthane : qu’est-ce que c’est?

La première réaction lorsque l’on reçoit un diagnostic de maladie coeliaque ou d’intolérance au gluten est de se demander ce qu’il reste à manger. Une fois le choc assimilé, la prochaine étape est habituellement la visite à l’épicerie ou au magasin de produits naturels où on se met à la recherche d’aliments sans gluten. Or, plusieurs des ingrédients listés sur les étiquettes de ces aliments nous sont inconnus. La gomme de xanthane fait partie de ces nouveaux additifs que l’on rencontre de plus en plus souvent dans plusieurs aliments.

Les produits de boulangerie et de pâtisserie préparés sans gluten utilisent souvent de la gomme de xanthane (bien qu’on utilise aussi de la gomme de guar) afin d’améliorer la texture de ces recettes. Cet additif alimentaire est apprécié pour ses propriétés liantes et épaississantes qui donnent de l’élasticité aux produits alimentaires sans gluten.

La gomme de xanthane provient de la fermentation de sucres par la bactérie Xanthomonnas campestris. Il s’agit en fait de la même bactérie qui donne la couleur noire au chou-fleur, au brocoli et à la laitue quand ils se gaspillent.

La gomme de xanthane peut être dérivée du soya, du maïs ou d’autres végétaux qui ne sont pas nécessairement spécifié sur l’emballage. Des réactions allergiques à cette substance ont été rapportées par un grand nombre de personnes. Il est donc important de bien lire les étiquettes, et même de vous informer auprès de la compagnie qui la fabrique si vous souffrez d’allergies connues à ces végétaux.

Les symptômes liés à sa consommation incluent le ballonnement, la flatulence, la douleur abdominale jusqu’à sévère, la diarrhée, les rougeurs, la sécheresse et les démangeaisons de la peau ainsi que des troubles respiratoires. Les symptômes n’apparaissent parfois pas immédiatement mais plutôt après avoir consommé le produit sur une plus longue période de temps, ce qui rend son identification comme allergène encore plus difficile.

Le régime sans gluten : une panacée à tous les maux

Combien d’entre vous se sentent outrés à la seule lecture de ce titre? Eh bien, vous avez tout à fait raison! Il s’agit du message que j’ai retenu à la suite du visionnement de l’émission télévisée L’épicerie de cette semaine. Ils avaient pourtant une invitée de marque en la personne de Jacqueline Lagacé, l’auteure du livre Comment j’ai vaincu la douleur et l’inflammation chronique par l’alimentation. On ne lui a accordé que quelques secondes d’antenne alors qu’elle aurait pu élaborer le sujet de façon très constructive. D’ailleurs, pour les intéressés, elle a ajouté sur son site un résumé de ce qu’elle avait préparé pour l’émission.

Le régime sans gluten n’est pas une panacée à tous les maux, mais s’il peut apporter un soulagement aux gens laissés pour compte par le système médical, alors pourquoi ne pas l’essayer. Je ne discuterai pas ici de toutes les associations connues entre l’intolérance au gluten et divers troubles de santé, mais il est impossible d’ignorer les milliers de témoignages qui abondent de toutes parts sur le sujet. Bien d’autres informations sur le gluten sont d’ailleurs disponibles dans mon livre L'intolérance au gluten.

La décision d’éliminer le gluten de l’alimentation n’est pas faite de gaieté de cœur, car chaque repas doit alors être pensé à l’avance et chaque ingrédient scruté à la loupe. On peut se demander pourquoi il semble y avoir de plus en plus de gens qui adoptent cette façon de se nourrir. Il ne s’agit pas d’un engouement pour une nouvelle diète à la mode du jour. Personnellement, je pense qu’il s’agit tout simplement du fait que l’information est maintenant facilement accessible surtout par l’intermédiaire de l’Internet. Peu de gens connaissait le sujet en 2003 lors de la parution de la première édition de mon livre; il s’agissait surtout de personnes diagnostiquées avec la maladie coeliaque. Maintenant, le mot «gluten» est bien connu, les magasins offrent des aliments sans gluten et certains restaurants s’empressent d’accommoder cette nouvelle clientèle aux besoins spéciaux.

Un autre fait que j’aimerais porter à votre attention est qu’un régime qui exclut le gluten peut être ou ne pas être sain. Tout dépend du reste de l’alimentation. Lorsqu’une personne souffre d’un trouble de santé quelconque, il sera difficile de guérir si on exclut les aliments contenant du gluten mais qu’on y laisse une abondance de produits laitiers (qui sont rarement tolérés par les intolérants au gluten), de sucre, de gras hydrogénés, de fritures, etc. Si le but visé est de retrouver la santé, je prêche en faveur d’un régime hypotoxique comme le prône si bien Jacqueline Lagacé (http://jacquelinelagace.net). Pour que le corps guérisse, il faut lui en donner la chance.

Les magasins d’alimentation nous offrent toutes sortes de produits sans gluten de remplacement. Bien que certains de ces produits nous rendent la vie plus facile, comme par exemple, les pâtes de riz brun dont je ne saurais me passer, d’autres peuvent être aussi nuisibles à la santé que tout aliment équivalent contenant du gluten. Encore une fois, il faut prendre le temps de lire les listes des ingrédients et éviter ceux connus comme nocifs à la santé, de même que les agents de conservation, les colorants, les édulcorants (faux sucre), etc. Il est plus sain et très facile de faire nos repas nous-mêmes à partir d’aliments frais comme les fruits, les légumes, les viandes maigres (peu de viande rouge), la volaille, le poisson, les œufs, les farines sans gluten, le riz, le quinoa, le sarrasin, les noix, etc.

(Vous pouvez taper « gluten » dans la bar de recherches de ce blogue afin de trouver d’autres articles sur le gluten.)

Plus de 20 raisons pour se faire tester pour l'intolérance au gluten

Le texte qui suit est la traduction d'un article rédigé par Shirley Braden que vous trouverez sur son site internet: http://glutenfreeeasily.com/. Il s'agit en fait d'une liste de plus de 20 raisons qui nous explique pourquoi on devrait se faire tester pour l'intolérance au gluten.

Une des frustrations que l'on rencontre quand on essaie de se faire diagnostiquer pour une intolérance au gluten est qu'il n'y a pas personne qui l'expérimente de la même façon, et de plus, si on se réfère à des sites médicaux sur l'internet ou à des livres de références, les symptômes ne sont pas toujours les mêmes. Par exemple, Shirley Braden a elle-même souffert de plusieurs symptômes à travers les années, mais pas de tous en même temps, ce qui pouvait porter à confusion, pour elle autant que pour le médecin. Comme si ce n'était pas déjà assez compliqué, certaines personnes peuvent avoir un seul symptôme alors qu'environ 40% de ceux qui ont été diagnostiqués disent ne pas en avoir du tout. D'ailleurs, selon l'auteure (et bien d'autres auteurs dont moi-même), il est possible qu'il y ait beaucoup plus de cas d'intolérance au gluten non reconnus, car beaucoup de gens ne font pas investiguer leurs symptômes ou les attribuent à une autre condition médicale. La route vers le diagnostic final prend parfois plusieurs détours.

La National Foundation for Celiac Awareness (NFCA) affirme qu'une personne attend en moyenne 10 ans pour son diagnostic de la maladie cœliaque. Une étude publiée en 2003 ( http://bit.ly/dJxd0u ) a démontré qu'environ une personne sur 133 souffre de la maladie cœliaque aux États-Unis, ce qui équivaut à approximativement 3 millions de personnes. Comparativement, 2,7 millions sont atteintes d'épilepsie, 2,1 millions de l'arthrite rhumatoïde, 1,5 millions de lupus érythémateux et 3 millions de diabète de type 1 (6% de ces derniers sont aussi atteints de la maladie cœliaque). La sclérose en plaques affectent 400,000 américains. Êtes-vous surpris de savoir que tant de gens souffrent de la maladie cœliaque? La plupart des gens le sont. Si vous voulez connaître d'autres statistiques intéressantes au sujet de cette maladie, visitez le site: http://bit.ly/OkAjT . La NFCA estime que 95% des cas de la maladie cœliaque ne seraient pas encore diagnostiqués.

Certaines personnes décident d'entreprendre la diète sans gluten même sans avoir un diagnostic officiel soit parce qu'elles souffrent de plusieurs symptômes de la maladie ou parce qu'un membre de leur famille ayant les mêmes symptômes a reçu le diagnostic. Certains, plus fortunés, auront subi les examens et un diagnostic aura été établi, alors que d'autres encore se seront fait dire par le médecin que le gluten n'était pas un problème et ils continueront de souffrir et à manger des aliments contenant du gluten.

La liste qui suit décrit des symptômes et des maladies associés à l'intolérance au gluten. Vous en avez peut-être souffert avant de connaître votre diagnostic et/ou d'avoir commencer la diète sans gluten. Est-ce qu'ils se sont améliorés depuis? Si vous cherchez encore, vous vous reconnaîtrez peut-être dans ces symptômes. Si oui, le gluten pourrait en être la cause. On entend souvent les gens dire qu'ils souffrent d'une maladie en disant que c'est «de famille», comme par exemple, l'ostéoporose. Shirley Braden maintient que ce n'est pas l'ostéoporose qui est «de famille»; ce qui est passé d'un membre à l'autre d'une même famille ou de génération à génération est plutôt la cause de l'ostéoporose et dans certains cas, cela peut être un trouble associé au gluten. La maladie cœliaque est caractérisée par la malabsorption de nutriments essentiels comme les vitamines, les minéraux et les graisses. D'ailleurs, plusieurs symptômes répertoriés sont secondaires à la malabsorption due à une intolérance au gluten. Bien que cette liste soit longue, elle n'est pas exhaustive. L'auteure dit ressentir beaucoup de satisfaction en voyant la transformation des gens qu'elle rencontre à son groupe de soutien et comme conférencière. Elle trouve toujours très agréable de voir les problèmes de santé disparaître après qu'ils aient éliminé le gluten de leur alimentation.

Liste de plus de 20 raisons pour se faire tester pour l'intolérance au gluten*:
1. Un membre de votre famille a été diagnostiqué avec une maladie cœliaque/une intolérance au gluten ou une maladie qui y est associée;
2. Troubles gastro-intestinaux: diarrhée, constipation ou alternance des deux, syndrome de l'intestin irritable, douleur abdominale, nausée, selles nauséabondes, abondantes ou qui flottent, reflux acide, ballonnement, flatulence, rots, etc.;
3. Troubles de la peau: rougeur (peut inclure des ampoules comme dans la dermatite herpétiforme), eczéma, psoriasis, vitiligo, allergies ou sensibilité à des produits qui touchent la peau;
4. Vous avez été diagnostiqué avec une autre maladie qui peut être associée au gluten ou dite «de famille» comme l'arthrite, la sclérose en plaques, la fibromyalgie, le diabète, le syndrome de fatigue chronique, une maladie de la glande thyroïde ou des glandes surrénales;
5. Anémie;
6. Pour la femme, troubles gynécologiques: syndrome prémenstruel, règles difficiles, endométriose, infertilité, grossesse difficile, fausse couche, enfant mort-né, troubles hormonaux, ménopause précoce;
7. Troubles neurologiques ou psychologiques: dépression, convulsions, épilepsie, trouble de déficit de l'attention avec ou sans hyperactivité, trouble de l'apprentissage, autisme, picotement ou engourdissement (neuropathie), trouble bipolaire, irritabilité, sautes d'humeur, schizophrénie, sensation d'avoir la tête dans les nuages (brain fog), sensation d'être ailleurs (épisodes de dissociation), anxiété, attaque de panique, trouble obsessionnel compulsif (TOC), démence, maladie d'Alzheimer, ataxie (manque de coordination), syndrome des jambes sans repos;
8. Ostéoporose ou ostéopénie;
9. Insomnie ou autres troubles du sommeil;
10. Maux de tête fréquents (de tension/sinus/migraine);
11. Troubles avec d'autres organes: appendice, vésicule biliaire, reins, foie;
12. Problèmes dentaires (dents décolorées, défauts avec l'émail des dents);
13. D'autres allergies ou intolérances alimentaires comme l'intolérance au lactose;
14. Problème de poids; trop maigre et ne peut pas prendre de poids, ou surpoids et ne peut pas perdre de poids facilement;
15. Infections fréquentes: sinusite, maux de gorge, amygdalite, bronchite, infections d'oreilles, grippe;
16. Syndrome de Down;
17. Cancer, surtout de l'estomac, pancréas, intestins ou lymphome;
18. Fatigue chronique;
19. Ulcères buccaux;
20. Chez les enfants: retard de croissance, délai dans le développement (pour parler, puberté), petite stature, ventre ballonné, douleur aux jambes, irritabilité;
21. Asthme;
22. Cheveux qui tombent ou sont minces, alopécie;
23. Pression artérielle trop haute ou trop basse;
24. Syndrome de Sjögren.
*Vous pouvez souffrir de un ou de plusieurs symptômes, mais pas nécessairement, car souvenez-vous que 40% des personnes cœliaques n'ont AUCUN symptôme.

Ces informations ont été compilées de plusieurs sources par Shirley Braden qui dirige un groupe de soutien pour les gens cœliaques ou intolérants au gluten en Virginie (KGCGIG).

 

Pour en savoir plus, mon livre: L'intolérance au gluten (format papier ou numérique)

Complications causées par l’intolérance au gluten

On sait que l'intolérance au gluten non traitée mène à des complications causées par le manque d’absorption prolongé des nutriments au niveau du petit intestin. Voyons un court extrait de mon livre L'intolérance au gluten sur le sujet.

"Sans le retrait définitif du gluten, la maladie coeliaque continue ses ravages et peut causer plusieurs conditions importantes et même menaçantes à la vie incluant :

• L’ostéoporose – une condition où les os deviennent faibles, friables et prédisposés aux fractures. Une mauvaise absorption du calcium est un facteur contribuant à cette condition;
• L’ostéomalacie – ramollissement des os par manque d’absorption de la vitamine D. On retrouve une composante ostéomalacique chez 50 à 70% des gens atteints de la maladie coeliaque. Il arrive souvent que l’investigation de l’ostéomalacie amène le diagnostic de la maladie coeliaque. L’équivalent chez l'enfant est le rachitisme;
• Une petite stature chez l’enfant qui manque d’éléments nutritifs essentiels depuis le jeune âge, quand une bonne alimentation est cruciale à son développement et à sa croissance. Les enfants chez lesquels la condition est détectée et traitée avant la fin de leur croissance récupèrent souvent tout leur retard;
• Douleur osseuse ou arthritique;
• Perte de poids;
• Épilepsie avec calcifications cérébrales ou convulsions – résultant de l’absorption inadéquate d’acide folique. On pense que le manque d’acide folique cause des dépôts de calcium ou des calcifications dans le cerveau, menant ensuite à des convulsions;
• Hémorragie interne;
• Désordre du système nerveux central et périphérique;
• Trouble pancréatique;
• Lymphome intestinal;
• Anémie;
• Diarrhée chronique;
• Intolérance au lactose;
• Aphtose buccale répétitive;
• Manque d’émail sur les dents des enfants;
• Infertilité chez l’homme et la femme;
• Retard des premières menstruations, ménopause prématurée, avortement spontané chez la femme et malformation congénitale du bébé comme un défaut du tube neural;
• Une variété de troubles émotionnels, tels que la fatigue chronique, l’irritabilité, les troubles de concentration, le trouble de déficit d’attention avec ou sans hyperactivité, et même un comportement schizophrénique."

Pour plus d'informations : L'intolérance au gluten (2006 Edimag), disponible en librairie et en ligne.

Les symptômes de l'intolérance au gluten

La maladie coeliaque (intolérance au gluten) est difficile à diagnostiquer car ses symptômes peuvent varier énormément. Comme les symptômes sont souvent les résultats d’un manque d’absorption des nutriments par l’intestin grêle, la liste peut être très longue. Aussi, comme le gluten affecte la perméabilité de la paroi intestinale (leaky gut), c’est-à-dire qu’il laisse passer plus d’intrus, le système immunitaire est exposé à plus de substances allergènes que la normale. Ceci explique pourquoi les gens atteints de la maladie coeliaque ont tendance à avoir plus de symptômes allergiques que la population en général.

Il est aussi important de souligner que certaines victimes de la maladie sont asymptomatiques, mais que le dommage se fait quand même. Souvent, la réalité surprenante d’un diagnostic de la maladie coeliaque frappe par l’entremise d’un diagnostic d’une autre maladie dégénérative ou d’une complication reliée à la maladie coeliaque, qui nécessite une investigation plus poussée.

Certains exhibent des symptômes classiques comme la diarrhée, la mauvaise digestion, la flatulence, le gonflement, mais d’autres sont plus difficiles à relier à l’intolérance au gluten, comme l’anémie, l’irritabilité, les vomissements ou la difficulté de concentration.

Symptômes les plus communs chez l’enfant en bas âge :

• Diarrhée - souvent décrite par les parents comme ayant une odeur nauséabonde et d’apparence mousseuse ou encore, les selles deviennent anormalement abondantes (multipliées par 4 ou 5), molles, grisâtres, graisseuses et luisantes
• Vomissements par jets
• Abdomen distendu
• Diminution de la masse musculaire ou manque de masse musculaire à travers le corps
• Retard de développement physique
• Problème dentaire – stries sur les dents ou l’émail des dents décoloré
• Irritabilité, peut devenir grognon, hostile
• Apathie, ne sourit plus
• Manque d’appétit
• Niveau sanguin insuffisant de calcium, de vitamine B12 et d’acide folique
• Anxiété de séparation des parents extrême ou dépendance excessive sur les parents (probablement parce que l’enfant a de la douleur et que les parents le réconfortent.)
  

Symptômes les plus communs chez l’enfant et l’adulte :

• Détresse gastro-intestinale – crampe, gonflement, flatulence, inconfort, brûlure par reflux gastro-oesophagien (chez l’adulte)
• Diarrhée
• Constipation
• Stéatorrhée (selles nauséabondes souvent avec mucus, et occasionnellement flottantes)
• Anémie ou déficiences nutritionnelles
• Ecchymoses faciles
• Début de puberté retardé
• Manque de masse musculaire
• Perte de poids
• Perte d’appétit
• Fatigue chronique
• Alopécie- perte temporaire des cheveux ou des poils, partielle ou totale
• Dérangements émotionnels – irritabilité, dépression, trouble de concentration et dépendance excessive
  

À part ces symptômes courants, on en remarque aussi bien d’autres : les cils trop longs, la perte prématurée des cheveux, la déformation des doigts, l’aménorrhée (arrêt des menstruations), la douleur aux jointures, l’infertilité, les malaises non justifiés, des ulcères buccaux, et l’œdème (par manque de protéines). Au fur et à mesure que les recherches avancent, la liste des symptômes semble allonger, jusqu’à inclure des troubles du foie, du sang, des jointures, de la dentition et même des troubles neurologiques.

L’importance d’une diète sans gluten stricte ne sera jamais assez stressée. Pour le moment, l’exclusion du gluten est la seule solution à cette maladie qui semble ronger les forces de ses victimes tout aussi longtemps que le gluten reste présent.

Extrait de mon livre Intolérance au gluten (Edimag 2006)

Chronique touche à tout: la bouche

L’ulcère aphteux : Communément appelé le chancre, il peut être lié à divers facteurs : traumatisme physique (un coup de brosse à dents), stress, fatigue, allergies alimentaires, carences nutritionnelles (vitamine B12, fer, acide folique), déficience immunitaire. Chez certaines personnes, il peut aussi être causé par un agent moussant contenu dans le dentifrice, le laurylsulfate de sodium. L’ulcère aphteux peut se manifester chez les gens souffrant de colite ulcéreuse ou de maladie coeliaque (intolérance au gluten) ou ceux qui reçoivent des traitements de chimiothérapie. Voir aussi l'article sur mon blog: Les ulcères buccaux .
Référence : The Canadian Journal of Diagnosis / November/December 2009

Le syndrome de la bouche qui brûle : Aussi nommé glossodynie, il s’agit d’un syndrome dont la cause est encore mal comprise. Le médecin doit exclure les causes une à une. On éliminera, entre autres, la déficience oestrogénique chez la femme, le trouble mécanique (dentition, pression répétitive de la langue sur les dents), l’infection due au candida albicans ou à l’herpès simplex, une maladie telle que le reflux gastro-oesophagien, l’hypothyroïdie, la cirrhose du foie, le syndrome de Sjögren, le diabète, la déficience en vitamine B12, en acide folique ou en fer, l’anxiété chronique, la dépression, l’effet secondaire à la radiation ou à un médicament, l’intolérance au laurylsulfate de sodium dans le dentifrice. On traite alors l’état causal. On recommande une bonne hydratation.
Référence : The Canadian Journal of Diagnosis / November/December 2009

Les complications associées à l'intolérance au gluten

Les complications connexes à l'intolérance au gluten, aussi appelée la maladie coeliaque, sont le plus souvent causées par un manque d'absorption des éléments nutritifs essentiels dont les protéines, les vitamines, les minéraux et les lipides. Sans le retrait définitif du gluten de l'alimentation, la maladie coeliaque continue ses ravages sur la santé du petit intestin. Certaines de ces conditions sont sérieuses et peuvent être fatales si la situation persiste.

Voici certaines de ces complications:

• l'ostéoporose -détérioration des os par manque d'absorption du calcium;
• l'ostéomalacie chez l'adulte, rachitisme chez l'enfant (ramollissement des os par manque d'absorption de la vitamine D);
• douleur ossseuse ou arthritique;
• perte de poids;
• épilepsie avec calcifications cérébrales ou convulsions - résultant d'une malabsorption de l'acide folique;
• hémorragie interne;
• désordre du système nerveux;
• trouble pancréatique;
• lymphome intestinal (cancer);
• anémie;
• diarrhée chronique;
• intolérance au lactose;
• aphtose buccale répétitive;
• manque d'émail sur les dents des enfants;
• infertilité chez l'homme et la femme;
• troubles hormonaux chez la femme - retard des premières règles, ménopause prématurée, avortement spontané, malformation congénitale du bébé;
• troubles émotionnels tels que la fatigue chronique, l'irritabilité, les troubles de la concentration, le déficit d'attention, comportement schizophrénique.

L'intolérance au gluten est aussi liée à certaines maladies. Plusieurs études ont démontré que le retrait strict du gluten de l'alimentation peut avoir des résultats positifs et parfois même assez surprenants sur la santé.

Les conditions ou maladies suivantes semblent avoir un lien évident avec le gluten:

• l'arthrite rhumatoïde;
• l'autisme;
• l'avortement spontané et le retard de croissance chez le foetus;
• la dépression;
• la dermatite herpétiforme;
• le diabète;
• la fibromyalgie;
• la migraine;
• l'ostéoporose;
• la schizophrénie;
• la sclérose en plaques;
• le syndrome de Down ou trisomie.

À ce jour, on ne connaît qu'un seul traitement pour la maladie coeliaque. Il s'agit d'un remède simple, mais pourtant difficile à avaler: le retrait du gluten à vie. Pour en savoir plus, consultez mon livre Intolérance au gluten, Édimag 2006.

Le syndrome du côlon irritable

Le syndrome du côlon irritable affecte environ une personne sur cinq à des degrés différents; ce pourcentage très élevé pourrait laisser sous-entendre un facteur commun déterminant. Est-ce que le régime alimentaire médiocre pourrait être le grand coupable? Des millions d’américains du Nord vivent avec une douleur abdominale tous les jours. Toutes personnes souffrant d’un problème intestinal devraient consulter pour un diagnostic précis.

Les symptômes changeants du côlon irritable sont les suivants variant entre différents degrés d’intensité, et pouvant disparaître pour une période de temps. Noter que la douleur peut être aiguë et lancinante ou plus sourde et profonde, comme une grosse ecchymose. Certaines personnes n’ont aucune douleur, juste une attaque soudaine de diarrhée.

• Douleur, crampes et gonflement intestinaux
• Selles plus fréquentes et douloureuses ou soulagement de la douleur après une selle
• Constipation, souvent en alternance avec la diarrhée (certaines personnes souffrent uniquement d’un ou l’autre)
• Production excessive de mucus dans le côlon
• Symptômes de mauvaise digestion comme la flatulence (gaz), la nausée, la perte d’appétit ou encore des fringales
• Anxiété, dépression et stress plus ou moins marqués
• Fatigue, céphalée
• Perte de poids possible

Personne ne sait exactement la cause du problème, bien qu’on dénote des facteurs physiologiques, psychologiques et diététiques. Les gens dépressifs ou anxieux semblent plus prédisposés à cette affection, malgré qu’il soit souvent difficile de déterminer lequel existe en premier (anxiété ou trouble intestinal). L’intolérance à certains aliments a certainement un lien, il s’agit de les identifier et ensuite de suivre un régime éliminant tous les allergènes. L’intolérance au gluten peut provoquer ces mêmes symptômes. Le gluten est la protéine du blé, du seigle, de l’avoine, du kamut, de l’épeautre et du triticale (voir mon livre «Intolérance au gluten». Il s’agit alors d’éliminer ces céréales et leurs farines de l'alimentation.

 

Des changements dans le style de vie peuvent enrayer les symptômes du côlon irritable en commençant par l’élimination des produits suivants dans la diète :

• Le lait et les produits laitiers;
• Toutes les sources de caféine et le café décaféiné (le thé vert est toléré par certaines personnes);
• Tous les produits contenant du sorbitol (gomme sans sucre) ou du xylitol;
• Le tabac et l’alcool.

Le blé, le maïs et les fruits citrins (oranges, pamplemousses), et le sucre sont souvent en cause. Comme le stress semble être un facteur déclenchant de la crise intestinale, il est important d’apprendre à mieux le gérer, en commençant par prendre des grandes respirations bien profondes tout en expirant le stress et en inspirant la tranquillité et la paix. Un exercice aussi simple que la marche peut aider, tout comme la méditation et le yoga. Les suppléments peuvent aussi être utiles pour relaxer: la passiflore, la valériane, la verveine, etc.

Du côté alimentation, il faut augmenter les fibres en consommant plus de grains entiers, de fruits et de légumes. Au début, si l’intestin semble très fragile, commencer par des légumes cuits à la vapeur, et plus tard ajouter quelques légumes crus. Le psyllium est aussi une fibre soluble dans l’eau autant pour prévenir la diarrhée que la constipation. Ne pas oublier de boire beaucoup d’eau.

Plusieurs suppléments peuvent aider : l’orme rouge qui a un effet calmant sur l’intestin, la lobélie pour son effet antispasmodique, le calcium et magnésium pour aider à détendre l’intestin, la vitamine A pour promouvoir la cicatrisation de l’intestin, la camomille et le gingembre qui apaisent les spasmes musculaires et diminuent l’inflammation, sans oublier l’acidophillus (probiotiques) pour rétablir la flore intestinale. Une enzyme digestive aidera à soutenir le processus digestif et assurera la bonne assimilation des nutriments. Une formule de vitamines B complète aidera à mieux faire face au stress. Comme chaque individu est unique, chacun devra trouver un programme adapté à ses besoins personnels.

Pour plus d'informations, lire Tout sur la santé de l'intestin.

Livre: Intolérance au gluten

Pour les gens qui sont intolérants au gluten, il est souvent difficile de trouver de l'information pertinente sur le sujet. Mon livre Intolérance au gluten essaie de répondre à ce questionnement en couvrant plusieurs sujets connexes. Certains sont évidents, alors que d'autres assez surprenants, "Est-ce qu'on guérit de cette maladie?" "Ne vient-on pas au monde avec la maladie?" "Qu'est-ce qu'on peut manger?" "Est-ce qu'on peut avoir des enfants quand même...et allaiter?" "Quelle relation est-ce que le gluten peut avoir avec l'autisme?" Il ne s'agit aucunement d'un livre de recettes, mais j'y décris tous les grains permis et comment les faire cuire. De plus, vous trouverez à la fin du livre, 5 témoignages venant du coeur.

Ce livre est d'ailleurs recommandé comme lecture pertinente par l'hôpital Ste-Justine aux parents des enfants coeliaques (intolérants au gluten). Voilà pourquoi je partage sa table des matières avec vous. L'intolérance au gluten est une vraie maladie avec des répercussions graves sur la santé si elle n'est pas prise au sérieux, et cela, même s'il n'y a pas de médicaments pour la soigner. Elle ne fait pas moins de dégâts dans notre corps pour autant. C'est pourquoi il faut s'informer des détails la concernant et finalement bien la comprendre pour être capable de suivre la diète à vie sans trop rouspéter. Il est disponible à peu de frais ($16.95) dans toutes les librairies où vous en faites la demande ou vous pouvez le commander chez les grands libraires par internet. Il est publié par la maison d'édition Édimag. Bonne lecture et n'hésitez pas à me poser des questions.

L’intolérance au gluten (Edimag 2006 - 222 pages)
Table des matières
Introduction

Chapitre 1

Un trouble mal connu
¨ Qu’est-ce que l’intolérance au gluten?
¨ Définition du gluten
¨ Historique à travers les années
¨ Les différentes appellations
¨ Prédominance raciale et génétique

Chapitre 2
La réalité de l’intolérance au gluten
¨ Où trouve-t-on le gluten?
¨ Les causes de la condition
¨ Les facteurs déclencheurs
¨ Les symptômes de la maladie coeliaque
¨ Les troubles de diagnostic
¨ L’âge et son importance

Chapitre 3
La digestion du gluten
¨ Ça se passe dans l’intestin grêle
¨ Comment se fait la digestion?
¨ Les villosités et leurs fonctions
¨ Dépistage de la condition
- Les tests sanguins
- La biopsie du petit intestin
- Le retrait du gluten
- Le test « challenge »
¨ Si la consommation de gluten persiste
¨ Les signes de malabsorption

Chapitre 4
Conditions connexes
¨ Complications causées par l’intolérance au gluten
¨ Autres personnes à risque qui devraient être testées
¨ Conditions possiblement associées à l’intolérance au gluten
- Arthrite rhumatoïde
- Autisme
- Avortement spontané et retard de croissance chez le fœtus
- Dépression
- Dermatite herpétiforme
- Diabète
- Migraine
- Ostéoporose
- Schizophrénie
- Sclérose en plaques
- Syndrome de Down ou trisomie

Chapitre 5
L’alimentation
¨ Les grains nocifs
¨ La controverse de l’avoine
¨ Les grains germés
¨ Lire les étiquettes
¨ Les grains permis
¨ Les bénéfices de l’allaitement

Chapitre 6
Autres dangers glutineux
¨ L’alcool et le gluten
¨ Les médicaments
¨ Les risques cachés
¨ Le don de sang
¨ L’application topique
¨ La contamination croisée

Chapitre 7
Reconstruire sa santé
¨ La diète
¨ Si on triche
¨ Combler les déficiences
- Les glucides
- Les protéines
- Les lipides
- Les acides gras essentiels
¨ Les vitamines
- Liposolubles
- Hydrosolubles
¨ Les minéraux
¨ La flore intestinale
¨ Les enzymes digestives
¨ La phytothérapie

Chapitre 8
L’aspect psychologique

Chapitre 9
Des témoignages
¨ Corentin
¨ Henri Roger
¨ Emily
¨ Simon
¨ Gisèle

Conclusion
Glossaire
Notes
Bibliographie

Le quinoa

Julie a posté sur son blog Tout simplement sans gluten une recette de salade au quinoa récemment (http://leblogsansgluten.canalblog.com/). J'ai réalisé que peu de gens savait ce qu'était du quinoa. Alors en voici une description extraite de mon livre Intolérance au gluten.

"Le quinoa est considéré comme un supergrain autant pour sa richesse nutritive que pour sa facilité de culture. Pour des siècles, il était la nourriture de base des Incas qui savaient reconnaître ses bienfaits sur la santé. Ils encourageaient les femmes enceintes et celles qui allaitaient à manger plus de quinoa. Ils nommaient le quinoa, « mère » ou « grain mère ». Il est maintenant cultivé au Canada.

Contrairement aux autres grains, le quinoa contient les huit acides aminés essentiels, il est donc une protéine complète. Il s’agit d’y ajouter des légumes pour avoir un repas équilibré et complet. Il est une excellente source de calcium, de potassium et de zinc, contenant aussi du fer, du magnésium et des vitamines B, ainsi que des acides gras essentiels. Il contient 16% de protéines, comparativement au riz qui en a 7.5%, et au blé avec 14%. Il contient aussi un taux élevé d’acide oxalique ressemblant à celui des épinards. Ces oxalates peuvent causer des désagréments chez des personnes sensibles comme certains arthritiques, mais il semble qu’en général, utilisé avec modération, le quinoa soit très bien toléré.

Préparation : Le grain de quinoa est doté d’un revêtement de saponine au goût amer, il est donc important de bien laver les grains en les frottant entre vos doigts et de les rincer plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau ne savonne plus. Les agronomes spéculent que cet enduit pourrait servir de déterrant contre la maladie, aidant l’espèce à survivre. La saponine n’est aucunement toxique, seulement très amère au goût. Pour cette raison, il n’est pas possible de moudre votre propre farine. En industrie, un système de ceintures agissant comme du papier sablé frotte les grains de quinoa pour les nettoyer de la saponine avant de les transformer en farine.

En gardant toujours en mémoire les portions, une tasse de grains pour 4 portions cuites, on peut préparer une excellente céréale, avec une tasse de quinoa pour 2 ½ à 3 ½ tasses d’eau. Faire bouillir puis mijoter à feu doux, couvert, pendant 15 à 30 minutes. Pour le servir comme grain, on mesure 2 à 3 tasses d’eau pour une tasse de quinoa et on le cuit jusqu’à ce qu’il soit tendre, ce qui prend environ 15 à 25 minutes. On peut ajouter des légumes à la cuisson ou par la suite."

Substitutions pour la farine de blé

Lorsqu'on est diagnostiqué avec la maladie coeliaque, plus communément appelée l'intolérance au gluten, on doit changer toute notre manière de cuisiner. Même l'achat des ingrédients s'avère difficile, car les étiquettes ne portent que rarement le mot "gluten". Il faut apprendre à reconnaître tout ce qui peut contenir du gluten à part les céréales connues - SABOT (Seigle, Avoine, Blé, Orge, Triticale), l'épeautre et le kamut. Cette liste est longue, comme par exemple : additifs alimentaires, amidon, arômes, assaisonnement, caramel, dérivés de protéines végétales hydrolysées, dextrine, essence, extrait, germe, levure(cultivées sur quelles céréales?), maltose, protéines végétales, saveur, semoule, etc.

Il est utile de savoir que l'on peut substituer 250 ml (1 tasse) de farine de blé par:

• 250 ml de farine de maïs
• 250 ml de semoule de maïs fine
• 175 ml de semoule de maïs granuleuse
• 200 à 225 ml de farine de riz + 15 ml (1 cuil. à soupe) de fécule de pommes de terre
• 125 ml de farine de soya + 125 ml de fécule de pommes de terre
• 125 ml de farine de soya + 125 ml de farine de riz + 15 ml de fécule de pommes de terre
  

On peut aussi se préparer à l'avance des mélanges de farines tout-usage qui remplace la quantité demandée de farine de blé. Plusieurs recettes s'en sortent mieux si on augmente la quantité de poudre à pâte:

Mélange #1

250 ml de fécule de maïs
500 ml de farine de riz
500 ml de farine de soya
75 ml de fécule de pommes de terre

Mélange #2

500 ml de farine de riz
150 ml de fécule de pommes de terre
80 ml de farine de tapioca

Mélange #3

250 ml de farine de soya
500 ml de farine de tapioca
500 ml de farine de riz brun

Le gluten: il se cache où?

Si vous êtes intolérant au gluten, vous avez certainement votre longue liste d'aliments à porter de la main pour savoir ce que vous pouvez manger sans risque. Sinon, vous en trouverez une dans mon livre L'intolérance au gluten. Vous aurez aussi appris que le gluten se cache partout. Pour chaque nouveau produit qui contient plusieurs ingrédients, il faut s'informer à la compagnie pour s'assurer que l'endroit où il est produit est un environnement sans gluten. Par exemple, si vous mangez des croustilles; il ne s'agit pas seulement de lire les ingrédients sur l'endos du sac. Il faut de plus rejoindre la compagnie et leur demander s'il peut y avoir du gluten par contamination croisée. C'est quoi la contamination croisée? Disons qu'avec une même machine, on fabrique des croustilles régulières (sans gluten), mais que juste avant, la même machine a servi à faire une autre sorte de croustilles, celles-là contenant du blé. Et voilà, les vôtres risquent d'être contaminées au gluten parce qu'il y en avait dans l'air ainsi que dans cette machine où les croustilles sont produites. Fort heureusement, les compagnies connaissent de mieux en mieux ce qu'est le gluten et sont généralement très gentils quand on les questionne.

En effet, détecter la présence du gluten peut mettre nos talents de détective à l'épreuve. Et de plus, comme les recettes des compagnies changent assez régulièrement, il faut toujours être vigilant. Méfiez-vous des étiquettes qui proclament "amélioré" ou "nouveau"! Par exemple, qui aurait pensé qu'il pouvait y avoir du blé dans du poivre moulu. Et pourtant, c'est un fait. Tout comme on retrouve du sucre dans le sel, mais ça, c'est une autre histoire! Alors attention, lisez attentivement la liste des ingrédients.

Certaines boissons alcoolisées contiennent du gluten, surtout la bière et les liqueurs aromatisées. Noter que je ne les recommande aucunement car elles sont trop irritantes pour le système digestif. La bière La Messagère est une bière sans gluten disponible dans plusieurs épiceries.

On retrouve aussi du gluten dans les suppléments nutritionnels, vitamines, minéraux, formules à base de plantes. Là encore, il faut bien s'informer. La compagnie Nature's Sunshine met une liste de produits sans gluten à la disposition des clients sur demande.

Autres sources à vérifier: tous les médicaments, le baryum et les colorants utilisés pour certains tests médicaux, la pâte à modeler pour enfants, les hosties de la communion, ainsi que les enveloppes, timbres et étiquettes qu'il faut éviter de lécher.

L'intolérance au gluten: des faits

Lorsque mon livre sur l'intolérance au gluten a été publié en 2003, bien peu était connu sur cette maladie. Dans les restaurants, on nous regardait comme des extra-terrestres si on osait demander un plat sans gluten. Et voilà, les temps changent. On a gagné du terrain, mais il reste beaucoup à apprendre aux gens. De temps à autre, j'ajouterai un petit mot sur le sujet. Mais pour commencer, voici des faits.

• L'intolérance au gluten est aussi appelée la maladie coeliaque.
• C'est une maladie génétique où le gluten contenu dans les aliments s'attaquent à la paroi du petit intestin (aux villosités intestinales).
• Le gluten est une protéine que l'on retrouve dans le blé, l'avoine, le seigle, l'orge, le triticale, l'épeautre et le kamut.
• Le seul remède est d'exclure tout aliment qui contient du gluten de notre alimentation pour le reste de notre vie.
• La bonne nouvelle est qu'on peut vivre très bien ainsi sans complications si on respecte strictement la diète sans gluten.
• Les symptômes sont nombreux selon l'étendue du dommage à l'intestin et la durée de la maladie: crampes, diarrhée, flatulence, constipation, gras dans les selles, anémie, perte de poids, fatigue chronique, alopécie (perte des cheveux), dépression, etc...
• Bien qu'on a tendance à croire que les gens qui en souffrent devraient être maigres vu les troubles digestifs, ce n'est pas toujours le cas. Certaines sont mêmes obèses, mais il ne faut pas blâmer l'obésité sur ce seul point. Les gens qui sont intolérants au gluten ont souvent des fringales parce qu'ils souffrent de malabsorption des aliments, soit de malnutrition.